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fck1955 發表於 2008-7-3 09:34 PM

冬瓜

冬瓜一向是夏日寵兒,不論家常飯桌或華筵宴會都經常擔當著重要角色,最簡便莫如油鹽爆香薑片與冬瓜件滾清湯;論刻意雕琢無過於花枝招展踵事增華的冬瓜盅了。
介乎兩者之間的佳餚妙饌千姿百態美不勝收,冬瓜滾湯、加大頭菜、肉片,和煎香魚尾便是有湯有餚的家常美饌。 家宴款客,弄個「瑤柱冬茸」,工序不繁,難度不高,鮮美可口、而又大方得體。
「科甲冬瓜」是可登筵席的時菜,但也沒有什麼特殊廚技要求,家庭煮婦也可輕易為之。
當然還有經典的老火湯「冬瓜荷葉煲老鴨」,稍為改良便可搖身一變而為適合小家庭的好湯。

冬瓜荷葉瑤柱燉燒鴨

材料:冬瓜一斤,荷葉半塊,瑤柱一両,薑三、四片,陳皮一角,燒鴨半隻。

製法:(一)冬瓜去囊,連皮切厚塊;(二)燒鴨切去尾部,洗淨,切塊。全部材料放入燉盅,或砂鍋,加沸水四、五碗,隔水慢火燉三、四小時。

冬瓜肉片魚尾湯

材料:冬瓜一斤,肉片二両、鯇魚尾一條,大頭菜一片,薑四、五片。

製法:(一)冬瓜去皮與囊切厚片,(二)肉片加鹽1/2茶匙,粟粉一茶匙,清水少許,撈勻。(三)鯇魚尾直剞三刀,用食鹽一茶匙,搽勻。醃30分鐘,煎至兩面微黃,候用。(四)油起鍋爆薑片,大頭菜及冬瓜,加清水一公升,滾15分鐘,加入魚尾滾5分鐘,加肉片再滾五分鐘,熄火。(五)冬瓜、魚尾、肉片上碟,跟豉油、熟油蘸食,冬瓜軟滑,魚尾鮮嫩,肉片可口。


瑤柱冬茸

材料:冬瓜一斤,豬瘦肉半斤,江瑤柱(元貝)一両(去枕浸透)。
製法:(一)冬瓜連皮洗淨,放湯鍋中,(二)豬瘦肉切片,飛水,與江瑤柱同置瓜面。上蓋隔水蒸兩小時,揀出肉片,另用。攤涼後取出冬瓜用餐叉壓成冬茸,江瑤柱撕碎。(三)油一湯匙起鑊爆香薑片、葱後取起,傾入冬茸及江瑤柱,中火把過多水分稍為收乾,以食鹽(忌醬油,以免味道變酸)調味,灒紹酒一茶匙,濕粟粉勾薄芡。

科甲冬瓜(火腿片夾冬瓜 材料:冬瓜一斤(切1/4吋片),金華火腿切1/8吋薄片(約一両)。瘦肉片二両(切片),薑片五、六片。 製法:兩塊冬瓜一片火腿為一組造成「三文治」,面上放一塊瘦肉片,排好在碟上,面放薑片,隔水蒸30分鐘,揀起薑片與肉片另用,把碟中湯汁全部傾倒在碗中。中火收緊湯汁(煮剩半碗),灒紹酒,加鷹粟粉勾芡,淋澆在冬瓜上。)

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